Traditionen der russischen Küche

Geschenke der Wälder, Felder und Franzosen

Fast hundert Jahre lang war das Oliviersalat oder das russische Salat wie es in Europa genannt wird, in den russischen Häusern während der Neujahrsmahlzeit immer auf dem Tisch. Trotz der Bezeichnung hat dieses Gericht französische Wurzeln. Dieser Salat wurde so zu Ehren des Kochs Lucien Olivier genannt. Dieses Rezept wurde in seinem Restaurant erfunden, das in Moskau im Jahr 1864 geöffnet wurde: Geflügelfleisch, Kartoffeln, Gurken, Salatblätter, Majonäse, Krebshälschen, Kaper und Oliven. So wurde Oliviersalat vor 150 Jahren zubereitet. Die heutigen Hausfrauen ersetzen in der Regel Geflügelfleisch durch Würstchen oder Schinkenfleisch. Aber in jedem Falle steht dieser Salat in jedem russischen Haus auf dem Neujahrstisch. Es wird viel Salat zubereitet, der den Gästen, Verwandten und Nachbarn, die zu Besuch gekommen sind, angeboten wird.

Französische Wurzeln hat noch ein sehr beliebter in Russland Salat aus gekochtem Gemüse. Das ist Vinaigrette (Gemüsesalat). Diese Bezeichnung stammte aus äußerst beliebtester in Europa und Russland im XIX Jahrhundert gleichnamiger französischer Soße aus Essig, Olivenöl und Senf als Salateinlage. Das klassische Rezept besteht aus roter Bete, Karotten, Kartoffeln, eingemachten Gurken, Weißkohl und Zwiebeln. Alle diese Zutaten werden in fast gleicher Menge klein geschnitten und mit Soße aus Essig, Pflanzenöl, Salz und schwarzem Pfeffer vermischt.

Jede russische Hausfrau hat ein eigenes Vinaigrette-Rezept. Mit einem eigenen Geheimnis. Zum Beispiel, damit die Zutaten ihre Farbe nicht verlieren soll man zuerst rote Bete schneiden und getrennt mit Öl mischen, dann wird ihr Saft den Weißkohl und Kartoffel nicht färben. Einige Hausfrauen geben zum Gemüse Fleisch oder gesalzenen Fisch hinzu. Eine spezifische Schärfe verleihen dem Gericht Anchosen und Hering.

Bemerkenswert ist, dass Franzosen, u.a. auch Lucien Olivier, einen wesentlichen Einfluss auf die russische Küche hatten. Zum Beispiel, war das nicht üblich in Russland die Zutaten klein zu schneiden. In der Rus gab es kein Hackfleisch, man wusste nicht was Kotelette und Pasteten sind und man hatte keine Salate zubereitet. So war es bis zum XVIII–XIX Jahrhundert als auf der Welle der Begeisterung des russischen Adels für alles französische nach Russland Europäer, u.a. auch Köche kamen. Und mit ihnen kamen neue Küchengeräte, neue kulinarische Traditionen und neue Rezepte.

Häufig wurden die ausländischen Rezepte ernsthaft verändert. Zum Beispiel, gehört das Rezept von Hering unter dem Pelzmantel 100%-ig nicht den Franzosen. Also was ist das eigentlich? Dieser Salat besteht aus mehreren Schichten, die aufeinander auf einen flachen Teller gelegt werden. Ganz unten liegt dann kräutergesalzenes Heringfilet. Danach kommt der „Pelzmantel”: auf das Teller werden schichtenmäßig aufeinander gekochte Kartoffeln, gekochte Karotten und geriebene gekochte rote Bete gelegt. In der Regel wird auf jede Schicht Majonäse gelegt (nebenbei ist dies eine sehr beliebte Soße in Russland).

 

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